Cảnh giác thức ăn nhiễm nấm mốc

 Thời tiết thay đổi thất thường, độ ẩm lớn là môi trường lý tưởng để các loại vi khuẩn, nấm mốc sinh sôi, phát triển. Với tâm lý “tiếc của”, nhiều người cố gắng loại bỏ nấm mốc khỏi thực phẩm bằng cách rửa sạch, tráng nước sôi, đem phơi nắng hoặc cắt bỏ phần nấm mốc trên thực phẩm rồi tiếp tục sử dụng. Tuy nhiên, thói quen đó có thể gây hại khôn lường cho sức khỏe. Bác sĩ CKI Vũ Quang Thiện – Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Ninh chia sẻ rõ hơn với bạn đọc về vấn đề này.

Bác sĩ CKI Vũ Quang Thiện – Phó Chi cục trưởng Chi cục ATVSTP

Phóng viên: Thưa bác sĩ, hàng ngày chúng ta thường bắt gặp các loại thực phẩm bị nấm mốc, đặc biệt trong thời tiết có độ ẩm cao như hiện nay. Xin bác sĩ cho biết những nguyên nhân nào dẫn đến hiện tượng này?

BS.CKI Vũ Quang Thiện: Nói đến ngộ độc thực phẩm và bệnh lây nhiễm qua thực phẩm, người ta thường chỉ nghĩ đến các chất độc có trong thực phẩm và các vi khuẩn gây bệnh, ít đề cập đến các nấm mốc và độc tố của chúng. Hiện nay khoa học đã chứng minh, nếu chúng ta ăn phải những thức ăn nhiễm nấm mốc, cũng có thể mắc bệnh nguy hiểm. Bệnh có thể xảy ra ở dạng ngộ độc cấp tính, nhưng phần lớn là ngộ độc mạn tính do cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ độc tố nấm.

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị nấm mốc như:

– Độ ẩm cao là môi trường tốt cho các loại vi khuẩn, nấm mốc phát triển. Thực phẩm càng ẩm ướt thì càng dễ bị nhiểm khuẩn. Các loại thực phẩm khô thường hay hút Oxy trở lại. Điều này dễ làm thực phẩm bị mốc nếu bảo quản không đúng cách.

 –  Nhiệt độ cũng là yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi khuẩn. Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn ít hoạt động và sinh sôi càng chậm. Thực phẩm thường có đặc điểm dẫn nhiệt kém. Điều này dẫn đến nhiệt độ ở bề mặt và ở bên trong có thể bị chênh lệch rất nhiều nếu thực phẩm có khối lượng lớn. Nếu nấu không đủ lâu thì chỉ chín lớp bên ngoài. Lớp bên trong vẫn chưa chín và còn chứa vi khuẩn gây bệnh.

– Hầu hết các loại thực phẩm chúng ta dùng hàng ngày đều có nguy cơ bị nhiễm nấm mốc như: Các loại thịt, cá; các loại hạt trong củ, quả; các loại ngũ cốc như gạo, ngô, lúa mạch; các sản bánh, kẹo, sữa, thạch và mứt trái cây… Nếu bảo quản không đúng cách cũng dễ bị nấm mốc.

Con đường hấp thu độc tố nấm mốc ở người từ các sản phẩm nông nghiệp. (Ảnh khai thác)

Phóng viên: Nếu ăn phải thực phẩm nhiễm nấm mốc sẽ ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe, thưa bác sĩ?

BS.CKI Vũ Quang Thiện: Hiện nay có khoảng 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người. Với những loại nấm mốc có ít độc hoặc có liều lượng nhỏ độc tố nấm thì chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh có thể bị nôn mửa, tiểu chảy, choáng váng… Những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh nguy hiểm như: ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins….

Các loại thực phẩm chúng ta ăn vào thường không sạch tuyệt đối mà ít nhiều sẽ có ô nhiễm. Ô nhiễm trong thực phẩm có thể đến từ môi trường hoặc do thành phần bên trong tự sản sinh ra. Ví dụ: thực phẩm để lâu bị mốc sẽ chứa chất độc aflatoxin. Trong các loại thịt nguội, dăm bông, lạp xưởng có chứa muối gốc nitrat, nitrit độc hại. Nếu hàm lượng các chất bảo quản vượt quá tiêu chuẩn cho phép cũng sẽ gây hại cho sức khỏe người dùng.

Phóng viên:  Như bác sĩ vừa chia sẻ thì thức ăn bị nhiễm nấm mốc rất nguy hại đến sức khỏe, tuy nhiên nhiều người vì “tiếc” mà vẫn giữ lại ăn, họ cho rằng chỉ cần loại bỏ phần nấm mốc thì phần còn lại vẫn ăn được. Vậy xin bác sĩ cho biết cần xử trí thức ăn bị nấm mốc như thế nào cho đúng?

BS.CKI Vũ Quang Thiện: Hiện nay có hàng nghìn loại nấm mốc sinh trưởng ở môi trường nhiệt độ cao và độ ẩm lớn. Việc bảo quản không tốt các loại thực phẩm sẽ dẫn đến  gia tăng tình trạng nấm mốc. Đáng chú ý, độc tố aflatoxin trong nấm rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất; không những thế, nó còn có thể tích lũy trong cơ thể người.Vì vậy, nếu ăn thì vẫn nguy hiểm.

Khi thực phẩm đã bị mốc, tốt nhất là bỏ đi

Phóng viên:  Bác sĩ có khuyến cáo gì để phòng tránh ngộ độc thực phẩm cũng như những nguy cơ ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe từ thức ăn nhiễm nấm mốc?

BS.CKI Vũ Quang Thiện: Khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng hoặc nghi ngờ thực phẩm bị nấm mốc thì không nên vì tiếc mà sử dụng. Do vậy, khi thực phẩm đã bị mốc, tốt nhất là bỏ đi.

Đối với các loại thực phẩm tươi sống, người dùng khi mua về cần bao gói cẩn thận và bảo quản trong tủ lạnh. Không nên tích trữ quá nhiều đồ ăn, rau củ quả trong tủ lạnh. Các loại thực phẩm khô cần được để ở nơi khô ráo, tránh nơi ẩm thấp và tránh để ánh nắng trực tiếp chiếu vào.

Để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm hoặc nguy cơ mắc bệnh vào người do bảo quản thực phẩm sai cách.  Người tiêu dùng cần tuân thủ nguyên tắc “ăn chín, uống sôi”. Nếu phát hiện sản phẩm lên mốc xanh, vàng nâu hoặc đen thì ngay lập tức phải loại bỏ ngay.  Bên cạnh đó, các đồ dùng để nấu nướng và ăn uống cũng phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ, không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau bát đũa. Cần nấu chín kỹ thức ăn và ăn ngay sau khi nấu; thức ăn nấu chín nếu để quá 2 giờ và nhất là để cách đêm thì nhất thiết phải được đun chín lại. Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống khi bảo quản, không dùng chung thớt để thái đồ chín và đồ sống…

Không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc.

Không sử dụng thức ăn bị nấm mốc

Không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại.

Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thì nhất thiết không được tiếp tục ăn thức ăn đó, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc.

Phóng viên: Xin cảm ơn bác sĩ đã chia sẻ những thông tin hữu ích!

Hải Ninh – suckhoequangninh.vn